摘要： 在波尔多，多古典现代传承数代、优雅历经百年沉浮的共融葡萄酒世家俯拾皆是，与此同时，多古典现代它们也在不断从日新月异的优雅科技发展中汲取养分，酿造出经典如一的共融优质葡萄酒。 ABSTRACT： Bordeaux is 多古典现代home to many generations and centuries of wine families. Meanwhile, it continues to draw on the latest technological developments to produce classic wines.

几个世纪以来，波尔多地区积累了植根于家族传统的优雅葡萄种植技术，历史的共融沉淀为现代葡萄酒酿造提供重要的参考。

以双耳细颈陶罐（Amphorae）为例，多古典现代这种容器被认为是优雅现代酒瓶的前身，它们早在新石器时代就被使用，共融在罗马帝国时期盛行。多古典现代如今一些酿酒师使用双耳陶罐陈酿葡萄酒，优雅使葡萄酒呈现出不同的共融风味。多孔的粘土双耳瓶增加了酒液的含氧量，从而促进酒液与氧气的反应，带来了更多的芳香的复杂性。通常，这种技术用于陈酿少量的最终混合酒，其余的酒液一般会在橡木桶中陈酿，高度还原的环境，保护了纯粹的果味。同样，橡木桶仍然使用近几百年来一直遵循的蓝图，由经验丰富的酿酒师手工制作。

丽嘉红颜容酒庄的陶罐（图片来源：www.les-carmes-haut-brion.com）

在这些历史悠久的陈酿方法普遍存在的同时，波尔多酒庄也使用高度先进的控温发酵和储存设备。温度与葡萄酒有着复杂的关系：温度不够，酵母无法启动发酵；而温度如果过高，即便只高出一两度，都会对葡萄酒的品质造成毁灭性的影响。正因如此，一些波尔多酒庄引入了前沿的温度控制系统，采用声学密度测定技术（Sono-densitometry），能够实时追踪葡萄酒液在分子层面的变化。得益于这项技术，酒庄可以将温度控制在极精确的范围内，从而预防温度变化影响酒质。

控温大橡木桶发酵（图片来源：www.vieuxchateaucertan.com） 

经过数百年的家族传承，波尔多早已发展出成熟的葡萄种植技术。即便葡萄园完全遵循生物动力法、采用传统葡萄种植手段，现代技术的踪影依然有迹可循。到19世纪末，欧洲大部分地区的葡萄园都收到了根瘤蚜病（Phylloxera）的侵袭。这场长达20年的葡萄瘟疫使得超过70%的法国葡萄藤死亡，成千上万以葡萄园谋生的家族彻底崩溃。幸运的是，研究人员终于找到了解决办法——将欧亚葡萄（Vitis Vinifera）的枝条嫁接在对根瘤蚜虫具有抗性的美洲葡萄树（American vines）根部上，此后几乎所有葡萄园内种植的葡萄树都经过了这种嫁接处理。在波尔多接穗和砧木的接口通常会处理成欧米伽状（Omega-shaped），即接口形状类似于希腊字母中的Ω。所以说，当今波尔多的每株葡萄树都是现代科技的果实。

欧米伽状的接口（图片来源：www.bordeaux.com）

漫步波尔多，你还会发现，这里除了绿荫掩映下的典雅古堡之外，也不乏兼具古典美与现代感的建筑。波尔多酒庄正纷纷大胆拥抱前沿设计，不同于印象中整齐排列着蒙尘橡木桶的昏黄地下室，这些现代化的酒窖与品鉴室看起来科技感十足，让人仿佛置身于科幻电影。

碧尚女爵酒庄酒窖（图片来源：www.pichon-comtesse.com）

当然，无论在葡萄种植、发酵或设计过程中使用了什么样的尖端技术，亲自品尝仍然是了解葡萄酒的最好方式。不妨打开一瓶波尔多葡萄酒，一品当中的美妙吧。（编译/Maxwell）